一、行業(yè)相關(guān)概述
休閑鹵制品是以鴨、雞、豬、牛、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品等為主要原料，加入姜、蒜、鹽、醋、辣椒等調(diào)味料以及香辛料，以水加熱煮制而成的鹵制品，口味多樣、風(fēng)味濃郁，具有“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)。按包裝方式，可將休閑鹵制食品分為真空包裝休閑鹵制品、鎖鮮包裝休閑鹵制品、裸裝休閑鹵制品。
資料來源：觀研天下整理
休閑鹵制品與主要在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費(fèi)場景享用的佐餐食品不同，其主要是指在閑暇時(shí)享用的鴨脖、鴨爪等鹵制食品，常在正餐之間、社交以及體育活動(dòng)等場景作為零食享用。
休閑鹵味和佐餐鹵味對比
| 項(xiàng)目 | 佐餐鹵制品 | 休閑鹵制品 |
| 產(chǎn)品定位 | 作為涼菜用于佐餐 | 非正餐食用的休閑食品 |
| 消費(fèi)場景 | 正餐 | 休閑、娛樂 |
| 品牌效應(yīng) | 無品牌的個(gè)體經(jīng)營店與品牌連鎖店并存 | 多為品牌連鎖店經(jīng)營 |
| 店面選址 | 多靠近農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)、商超 | 多位于人流較旺的地區(qū)(社區(qū)、商場、交通樞紐，公園景點(diǎn)等) |
| 代表產(chǎn)品 | 夫妻肺片、燒雞、手撕雞、鹵牛肉、豬頭肉、豬蹄等為主，以及各種涼拌菜 | 鴨脖、鴨翅、鳳爪、鴨頭、鴨舌、鴨鎖骨等 |
| 代表產(chǎn)品 | 紫燕百味雞、鹵江南、廖記棒棒雞等。 | 周黑鴨、絕味、煌上煌等 |
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休閑鹵制品產(chǎn)業(yè)鏈較為完整。其產(chǎn)業(yè)鏈上游主要涉及畜禽肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品的供應(yīng)和食品包裝業(yè)；中游為休閑鹵制食品的加工環(huán)節(jié)，通常會(huì)采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝和設(shè)備（包括真空包裝、高溫殺菌、快速冷卻等）；下游則為各類門店及其他銷售渠道。
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二、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1、鹵制品市場
根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國休閑鹵制食品行業(yè)發(fā)展趨勢研究與未來投資預(yù)測報(bào)告（2024-2031年）》顯示，休閑鹵制品歸屬于鹵制品產(chǎn)業(yè)，是其主要的細(xì)分市場。鹵制品是我國傳統(tǒng)美食的重要組成部分，是一種通過使用鹽、糖、香料和其他調(diào)味料進(jìn)行腌制和烹飪的食品加工品。通過消費(fèi)場景的差異，可將鹵制食品分為佐餐鹵制品和休閑鹵制品兩大類。
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近年隨著國內(nèi)居民人均可支配收入持續(xù)提高，居民對于食品的口味、新鮮程度、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷等各方面提出了新的要求，以及鹵制食品憑借其食用便捷、營養(yǎng)豐富、鮮香美味等優(yōu)勢，其市場保持穩(wěn)健發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模呈現(xiàn)快速增長。數(shù)據(jù)顯示，2018-2021年我國鹵制品行業(yè)規(guī)模從2330億元增長到了3296億元，年均復(fù)合增長率為12.29%。估計(jì)2023年我國鹵制品行業(yè)規(guī)模在4051億元左右。
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
2、休閑鹵制品市場
我國休閑鹵制食品由于擁有獨(dú)特飲食文化和廣泛群眾基礎(chǔ)，因此有著天然的雄厚潛力與穩(wěn)健的基礎(chǔ)。近年我國休閑鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模不斷增長。數(shù)據(jù)顯示，2018-2022年我國休閑鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模從831.81億元增長到了1304.44億元，年復(fù)合增長率為11.9%。預(yù)計(jì)2024年我國休閑鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模將進(jìn)一步增長到1603.18億元。
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根據(jù)市場分析：近年推動(dòng)我國休閑鹵制品市場穩(wěn)健增長的主要因素有以下幾點(diǎn):
一方面經(jīng)濟(jì)增長、人均收入的提高將顯著提離消費(fèi)者的購買力，人均可支配收入提高配夠推動(dòng)人均鹵制食品支出的提高，從而帶動(dòng)我國休閑鹵制品行業(yè)的發(fā)展。近年隨著居民可支配收入的增加，消費(fèi)者對美食的追求不斷升級，而休閑鹵制品因其獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值受到青睞。數(shù)據(jù)顯示，2023年我國居民人均可支配收入和消費(fèi)支出均實(shí)現(xiàn)了顯著增長。其中人均可支配收入為39218元，名義增長6.3%;而人均消費(fèi)支出更是達(dá)到了26796元，比上年名義增長了9.2%。
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另一方面由于休閑鹵制品主要消費(fèi)群體為城鎮(zhèn)人口，因此城鎮(zhèn)人口的持續(xù)增加擴(kuò)大了我國休閑鹵制品的市場拓展空間。數(shù)據(jù)顯示，2023年末,我國城鎮(zhèn)常住人口達(dá)93267萬人,比2022年增加1196萬人；常住人口城鎮(zhèn)化率為66.16%,比2022年提高0.94個(gè)百分點(diǎn)。預(yù)計(jì)未來我國城鎮(zhèn)居民人數(shù)還將持續(xù)上升，新進(jìn)入城鎮(zhèn)的群體所帶來的消費(fèi)貢獻(xiàn)將推動(dòng)城鎮(zhèn)鹵制食品消費(fèi)的持續(xù)增加。
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此外從需求端看，休閑鹵制品作為日常飲食消費(fèi)產(chǎn)品，具有較強(qiáng)的剛性需求屬性，消費(fèi)頻次較高，消費(fèi)者基數(shù)龐大。同時(shí)休閑鹵制品作為休閑食品的子品類，近年也得益于休閑食品市場的快速發(fā)展而不斷發(fā)展。
休閑食品俗稱“零食”，是指消費(fèi)者除主食以外，在閑暇、休憩時(shí)所吃的食品，具備覆蓋人群廣、用戶生命周期長、客單價(jià)低、消費(fèi)頻次高等特點(diǎn)。通常來說休閑食品可以細(xì)分為肉類零食、堅(jiān)果炒貨、糖果巧克力、果脯果干、膨化食品、烘焙糕點(diǎn)、熟鹵制品等。
目前我國休閑食品市場正處于快速發(fā)展的早期成熟階段，市場容量巨大。雖然 2020 年休閑食品行業(yè)受到疫情的短暫沖擊，但2021年后隨著防疫政策放開、消費(fèi)力恢復(fù)，行業(yè)繼續(xù)保持穩(wěn)步增長。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國休閑食品行業(yè)的市場規(guī)模為8437億元。預(yù)計(jì)2023年我國休閑食品行業(yè)的市場規(guī)模將達(dá)到9286億元
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三、行業(yè)競爭情況
目前我國休閑鹵制食品行業(yè)格局分散。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國休閑鹵制食品行業(yè)CR3水平較低，約為10%，對比其他成熟的休閑食品細(xì)分行業(yè)具備明顯提升空間。疫情爆發(fā)后行業(yè)洗牌和整合速度加快，為頭部品牌擴(kuò)張帶來機(jī)會(huì)，預(yù)計(jì)未來消費(fèi)升級和供給側(cè)改革將進(jìn)一步推動(dòng)市場份額從作坊型向連鎖型、非品牌向品牌企業(yè)轉(zhuǎn)移，行業(yè)集中度將進(jìn)一步提升。
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一超多強(qiáng)特點(diǎn)顯著。目前絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕食品是我國休閑鹵制食品市場主要企業(yè)。其中絕味食品憑借加盟連鎖的擴(kuò)張模式，以及對疫情影響銷售場景的深度研究，通過優(yōu)化門店選址布局、提升加盟體系支持，謹(jǐn)慎、科學(xué)的拓展市場份額，積極整合行業(yè)資源，以9%的市占率位居休閑鹵制品市場份額榜首。
四、行業(yè)發(fā)展趨勢
1、行業(yè)邁向品牌化、規(guī)范化發(fā)展，市場份額逐漸向頭部企業(yè)集中
自2010年以來，隨著消費(fèi)者消費(fèi)需求的提升、對產(chǎn)品品牌和品質(zhì)的關(guān)注，行業(yè)內(nèi)企業(yè)展開了激烈的品牌競爭、提升其管理水平、搶占市場份額，具有規(guī)模和品牌優(yōu)勢的行業(yè)龍頭企業(yè)，更是持續(xù)加大采購、生產(chǎn)、質(zhì)量安全等各方面的投入力度，以滿足多元化的消費(fèi)需求，保障企業(yè)的持續(xù)、健康、規(guī)范發(fā)展。
尤其是在新冠疫情期間，伴隨著線下消費(fèi)需求的降低、城市商圈人流量的減少以及原材料價(jià)格的持續(xù)上漲，使得行業(yè)內(nèi)部的競爭格局正在加速重構(gòu)，鹵味行業(yè)的中小品牌面臨嚴(yán)峻的生存挑戰(zhàn)，一大批傳統(tǒng)意義上的“夫妻老婆店”因?yàn)橘Y金周轉(zhuǎn)、食品安全等問題退出市場。
與此同時(shí)，頭部企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營在疫情的大背景下也同樣面臨挑戰(zhàn)。一方面大量的中小“網(wǎng)紅店”不斷出現(xiàn)，另一方面階段性下降的線下消費(fèi)需求，對相關(guān)企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、資金運(yùn)營效率、供應(yīng)鏈保障能力和精益管理水平提出了更大的考驗(yàn)。
預(yù)計(jì)未來隨著市場品牌集中化程度的提升、食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的提高、冷鏈物流的發(fā)展，中國鹵制食品市場將朝著連鎖化、品牌化、規(guī)?；⒁?guī)范化的方向進(jìn)一步發(fā)展，行業(yè)份額逐漸向頭部企業(yè)集中。
2、市場正在向社區(qū)化的趨勢發(fā)展
近年來資本對于社區(qū)鹵味展現(xiàn)出濃厚興趣，鹵江南、麻爪爪、九多肉多、鹵林傳奇、菊花開手撕藤椒雞等社區(qū)鹵味品牌，紛紛受到資本的青睞。而資本的介入，不僅為社區(qū)鹵味品牌注入了新的活力和資源，也推動(dòng)了行業(yè)的不斷創(chuàng)新和升級。例如行業(yè)龍頭絕味食品在2021年度報(bào)告披露，其門店主要以社區(qū)和沿街體為主，二者合計(jì)占比約70%;周黑鴨2023年中期報(bào)告披露，截至2023年6月30日，其社區(qū)門店總數(shù)達(dá)860家。
3、線上線下融合成為銷售新趨勢
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展讓線上線下融合成為了休閑鹵制食品市場發(fā)展的新趨勢。近年來隨著我國網(wǎng)絡(luò)零售的普及以及物流行業(yè)的發(fā)展，越來越多的消費(fèi)者選擇在網(wǎng)上購買休閑鹵制食品。因此企業(yè)需要構(gòu)建完善的線上銷售體系，拓展電商渠道，提高品牌知名度和美譽(yù)度。
4、健康、綠色、有機(jī)成為行業(yè)發(fā)展的新方向
產(chǎn)品的健康和安全永遠(yuǎn)是重中之重。隨著消費(fèi)者對食品安全和營養(yǎng)健康的關(guān)注度不斷提高，健康、綠色、有機(jī)將成為鹵制品行業(yè)發(fā)展的新方向。
隨著健康觀念的提升，健康鹵味的重要性提升也迎來了集中爆發(fā)，“無添加”、“低鹽”、“非油炸”等產(chǎn)品概念成功步入鹵味市場，相關(guān)企業(yè)也開始注重產(chǎn)品的營養(yǎng)搭配和健康性，一些具有健康、綠色、有機(jī)等特色的鹵制品品牌也逐漸嶄露頭角。例如鹵味覺醒彈力雞爪號稱低卡路里、無額外防腐劑及0蔗糖，這健康好吃又不胖的屬性讓吃貨們愛不釋手，迅速成為辦公室休閑零食頭牌。
5、不斷開拓消費(fèi)市場，搶占新賽道市場份額
近年隨著"宅經(jīng)濟(jì)”、"單身經(jīng)濟(jì)"、"夜宵經(jīng)濟(jì)"等新興趨勢的盛行，年輕一代逐漸成為休閑鹵制品消費(fèi)的主要群體。為了搶占這一市場，各大鹵制品品牌紛紛加大宣傳推廣力度，積極開拓年輕消費(fèi)者市場。品牌通過跨界合作、IP聯(lián)名、明星代言等多種營銷活動(dòng)，精準(zhǔn)把握不同群體的消費(fèi)心理，實(shí)現(xiàn)全方位的市場滲透。再就是線下門店裝修也在不斷創(chuàng)新，采用國潮、撞色等設(shè)計(jì)風(fēng)格，以吸引年輕消費(fèi)者的目光。（WW）
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